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　　1、炸醬一定要用五花肉，沒有的話也一定要用肥瘦相間的肉。這樣炸出的醬才香。如覺得切肉麻煩也可以用肉末。

　　2、腌肉時不要放過多的調料，調料味重會影響醬的醇香。

　　3、炸醬過程中的第三步煸肉時，肉不能煸的太老，這樣炸好醬後，肉的口感很嫩，在炸醬的過程中，肉中的油也慢慢的滲出來了。所以肉也不膩。

　　4、炸醬的過程中，要用小火，並且要不停的翻炒，這樣炸醬才能保證醬不會糊鍋底。

　　5、醬如果太稠。一定要稀釋以後在炸，炸的過程中，把水分炒出去，醬的香味才足夠濃郁。

　　6、醬炸到表面有油析出，就可以關火了。不要炸過了，炸過火後醬會發苦。

　　炸醬面的醬怎麽做 老北京炸醬的做法

　　炸醬原料「幹黃醬1袋、天園醬園的甜面醬半袋，去皮的肥瘦肉丁（即五花肉丁）100g，各種菜碼（黃瓜、豆芽、俗稱心裏美的蘿蔔、黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐幹、豆角絲、芹菜丁兒等就看著準備吧），還有大蔥、姜末；

　　1、鍋內少放一點油，油熱之後用中火煸炒五花肉丁，待出油後，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出備用；

　　2、用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，倒入鍋內的煸肉油中，中火將醬炒一下，這樣醬才香；

　　3、醬炒出香味了，然後倒入肉丁、姜末，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，大約咕嘟10分鐘；

　　4、這時候可以準備菜碼，黃瓜，蘿蔔什麽的擦成絲之後，涼水裏面泡一下，然後瀝幹水，這樣菜絲比較爽脆。豆芽、豆角絲、黃豆、青豆什麽的開水過一下斷生，泡冷水即可；

• 醬熬至看著幹幹的收了汁，就可以離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就做好了。

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