很多菜式的製作中，都會用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難製的湯，也是質量最好的湯。毛湯，是大多數餐廳後廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮，邊用邊補水；奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後，改小火慢熬而成的，火大會煮成奶白色，火小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈，其實很容易，只要掌握幾個竅門就好：
1、鮮雞冰凍後再製作：如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程；
2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。（1）雞爪上的趾甲。指甲裏殘存大量細菌，不利於雞湯的衛生。（2）去除雞的內臟和雞屁股；
3、用淘米水浸泡：先幹凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開後把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生；
5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味；
6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開後撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然後放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發；
7、最後加鹽：關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。
雞湯的味道一定要鮮美，燉的剛剛好，既要有嚼勁又不會將營養流失，所以在燉雞湯的使用這些小技巧，會讓雞湯更營養更美味。
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